地锅做法

地锅做法通常包括以下步骤：

主料：根据所选地锅菜品而定，如鸡肉、鱼肉、排骨等。

辅料：如大葱、大蒜、生姜、八角、花椒、辣椒等香料和调味品。

面饼：根据地区不同，可用面粉、玉米粉等制作。

起锅烧油，放入切好的香料如葱、姜、蒜炒香，加入适量的辣椒和花椒增加风味。

将肉类或海鲜放入锅中，加入料酒去腥，炒至变色后加入适量的生抽、老抽、蚝油等调味品翻炒均匀。

加入足够的水或高汤，水量要没过食材，大火烧开后转小火慢炖，直至食材熟透入味。

在炖煮接近尾声时，将调好的面饼贴在锅边，利用锅的余温使饼子熟透。

最后大火收汁，撒上香菜等调味品，即可出锅装盘。

具体菜品做法示例

仔鸡地锅

原料：三黄鸡400克、蹄膀400克、鳝鱼300克、面粉300克、玉米粉80克、鸡蛋2个、姜片15克、蒜仔25克、香菜段15克，八角、花椒、精盐、料酒、老抽、酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油250克。

制法：

蹄膀治净斩成骨牌块，焯水后加姜片、料酒炖至九成熟，捞出待用。

三黄鸡治净斩成块，鳝鱼斩成段，分别飞一水待用。

面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，倒入蹄膀块，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，稍便撒入香菜段，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

地锅鲶鱼

原料：鲶鱼600克，青红尖椒片、小葱、香菜沫、辣椒、甜面酱、糖。调料：盐、味精、老抽、味精、料酒、蚝油。

制作：

鱼杀好，顶刀切片，开水中加醋35克鱼片飞水后待用。

用豆油加葱、姜、蒜爆锅，加辣椒、甜面酱、糖、味精、老抽、料酒、蚝油，翻炒几下，加开水或高汤没过鱼以上量稍微多些为好。

如可能400克面粉，1/2开水烫熟，凉透加另外1/2面粉揉好、作成6-8个1 cm厚的小面饼，沾鱼汤贴在锅沿上慢火收汁，10分钟后加盐、味精、少放点醋调好味，加香油、撒上小葱段、香菜末、青红尖椒片，连锅一起上席，下边垫个盘子。

地锅鸡

原料：鸡肉（最好选择土鸡，口感更加鲜美）、土豆、青椒、红椒、洋葱等。辅料：面粉、葱姜蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料。调料：生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精等。

制作步骤：

将鸡肉洗净，切成小块，用清水浸泡一段时间，去除血水。

土豆去皮，切成滚刀块；青椒、红椒、洋葱洗净，切成块状。

葱姜蒜切末，干辣椒切段备用。

准备好面粉，加入适量的水，揉成面团，醒发一段时间。

锅中倒入适量的油，烧热后放入葱姜蒜末、干辣椒段和香料煸炒出香味。加入鸡肉块，翻炒至变色。加入生抽、老抽、料酒，继续翻炒均匀，使鸡肉上色。