台山烧猪做法

台山烧猪的做法主要包括以下几个步骤：

选材

优选35至45公斤的农家土猪，宰杀好后冲洗干净，挂起来沥干水分再进行剔骨和改刀。

腌制

使用曲酒、沙姜粉、五香粉、盐、柱候酱或面豉酱等配料，通过抹、擦、搓等手法，让猪肉整体均匀入味，腌制时间控制在40至60分钟。

定型与风干

腌制好的猪需要经过定型和风干，以确保猪皮在烤制过程中能够酥脆。

烤制

目前，台山用来烤烧猪的有电炉、煤气炉、柴炉和炭炉，其中柴炉最为传统。

以电炉为例，炉内温度控制在250℃左右，将猪挂进炉里进行第一次焗皮，25分钟左右，猪皮开始呈黄蜡色，抬出后用钉插在猪皮上均匀地扎出许多小孔，使猪油不断渗出，然后用冷水快速冲洗猪皮。

第二次焗皮，控制在10分钟左右，抬出后对第一次扎不到位的地方进行补戳，戳完之后用浙醋和淡盐水抹遍全身的猪皮，让浙醋和盐水在烤制的过程中让猪皮起到酥脆的效果，并用锡纸包好容易被烤焦的部位，如猪耳、猪尾巴、猪头的两侧、排骨、开膛的两边等位置。

第三次焗皮，进一步确保猪皮酥脆。

其他处理

对于乳猪，还需要进行特定处理，如从乳猪肚处用刀斩开背脊，劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。然后，用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。

通过以上步骤，台山烧猪的制作过程既复杂又精细，每一步都需要精心操作，以确保最终成品的美味和外观。