两头乌火腿做法

两头乌火腿的做法如下：

选择皮薄、骨小、脂肪含量高、腿心丰满的两头乌猪腿作为原料。

将选好的原料进行修割，刮净腿皮上的细毛，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中的淤血，腿边缘修成弧形，使腿面平整，呈柳叶形。

修割后进行腌制，堆放火腿时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝上，腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。腌制过程中，要注意撤盐均匀，整个腌制过程分为六次到七次上盐，腌制至肌肉坚硬，肉的表面保持白色结晶的盐霜即可。

将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没，水温10℃左右，浸泡约10小时，浸泡至皮面浸软，肉面浸透。浸泡后用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位顺纹刷洗干净，再放入清水中浸泡2小时。

将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上，晾晒至皮面黄亮、肉面铺油。晾晒至腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。整形是把火腿放在校型凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

火腿发酵的时间一般为五个月，发酵至皮面呈枯黄色，肉面油润。发酵可使火腿的水分进一步蒸发，并使火腿肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。经过发酵修整的火腿，按照火腿的大小和干燥程度，分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。

制作好的金华火腿，外观呈黄褐色或红棕色，皮色光亮，肉面紫红，表面干燥，肌肉细密，腿心饱满，形似竹叶，咸淡适口，香气浓郁，可谓集色、香、味、形“四绝”于一身。

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