自制霉千张的家常做法

自制霉千张的家常做法如下：

方法一：传统霉制法

原料整理：

取新鲜千张，切成长15×20厘米左右的长方形，剔除碎片。

酸化：

取生产豆腐的酸下脚水（又叫窑浆水或窑子水），pH值4~4.5，将切块的千张一张张分散，置50℃下脚水中浸泡15分钟以上，使千张的各个部位都接触下脚水。浸泡时间长短视气温高低而定，气温高，时间短；气温低，时间长。

卷筒：

将经过酸化的千张置竹筛布上，沥去浮水，用手工卷成千层筒，筒的直径2~3厘米，千层千张，筒中空。

霉制：

将卷筒千张一条条摇在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器，将千张筒横向置于霉稻草上，间距2厘米左右，霉箱重叠堆垛，每垛10层，上下各置放空霉箱一只。保温发酵，早春、晚秋季节在霉房常温中霉制，冬季霉房生炉子保温，使室温在20℃左右。室温高时2~3天；室温低时3~4天，千张筒上隐约可见白色毛霉菌丝；品温上升，此时倒箱，将上下霉箱颠倒堆垛。第二天，毛霉长满千张筒。将霉箱由重叠堆放改为交叉堆放，以便降温。再过1~2天，菌丝变淡黄红色。出箱，即霉千张。霉制周期：冬季5~6天，早春、晚秋3~4天，夏季2天。

方法二：简易霉制法

食材准备：

霉千张筒适量，大麦茶或苦荞茶适量，花椒适量，大蒜适量，尖椒适量，料酒适量，鸡精适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，糖适量。

处理霉千张：

洗净、沥干。

煎制：

切成大小相同的小卷，入锅中小火煎制两面焦黄，保持中小火，使里外煎的焦焦的，口感更好。

准备料汁：

生抽、老抽、鸡精、糖、料酒。锅内余油小火煸香花椒、尖椒、大蒜，然后倒入料汁，烧开。

入味：

料汁烧开后入煎好的霉千张卷，转中小火让味道充分浸进去。

收汁：

快出锅时加入大麦茶，大火收汁，汁要尽量收的干一些。

方法三：调味霉千张

食材准备：

霉千张2块，辣椒面适量，盐适量。