贵州腊肉腌制的做法

贵州腊肉的腌制方法有多种，以下提供几种常见的做法：

干腌法

原料：

选用五花肉或后腿肉，改刀成5厘米宽的肉条。

炒盐：

锅微火，下入盐（冬春季盐6千克，秋季5千克）炒热，加青、红花椒粉各300克拌匀，出锅晾至不烫手。

腌制：

将肉在花椒盐里滚匀或搓匀，放入桶中腌制（冬春季6-7天，秋季4-5天），中途要翻上两次。

风干：

腌好后风干（冬季2-3天，秋季1天左右，可按具体温度而定）。

冷腌法

原料：

同样选用五花肉或后腿肉，改刀成条状。

腌制：

取白酒500克涂抹于肉的表面，再将花椒盐抹在肉表面上进行腌制。

风干：

腌好后风干。

水腌法

原料：

五花肉100千克，川盐6.4千克，白糖800克，硝200克，酱油2千克。

腌制：

将五花肉改刀成5厘米宽的肉条，清洗干净沥干水。将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低时要适当延长腌制时间，腌制的第二天要倒一次缸。腌制完毕后，将肉坯捞出，用清水洗净，用酱油和糖再腌1~2天，用针或刀尖在肉块上穿眼，用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上晾干，准备烘烤。