排鱼翅做法

排鱼翅的做法有多种，以下提供几种不同的做法：

宫廷排翅

主料：水发鱼翅250克

配料：母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，鱼茸50克，熟火腿末、黄瓜皮末各5克

调料：料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜段25克，湿玉米粉15克，鸡蛋清1个，清汤250克，鸡油10克

做法：

1. 锅中注入开水，放入水发鱼翅，上火氽两遍捞出，放入凉水中洗净捞出，用干净纱布包好。

2. 锅中注入清水，放入母鸡、瘦猪肉、火腿和鱼翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火烧开，撇去浮沫，移至微火上炖6小时左右，然后挑出鱼翅包，打开晾凉，分成12份。

3. 将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，倒入鱼茸中，拌匀成鱼茸糊。

4. 将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中。上面抹上一层鱼茸糊，然后从中间部位将鱼翅对折过来，使折过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上，再用小刀在鱼翅上顺丝抹上3条茸糊（间距为1分），上面点缀火腿末和黄瓜皮末，然后上屉蒸3至5分钟取出，放入另一个圆盘中码齐。

5. 汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐各少许，调好口味，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在宫廷排翅上即可。

蚝油排翅

做法：

1. 排翅（已发好）整齐的排列在小盆（或深碟）内，加入葱姜及清水2杯，上锅蒸1小时，倒弃小盆中之水，另放2杯清水再续蒸1小时，再将上汤倒出不用，将笋丝放下塞满。

2. 起油锅爆香葱后，淋下酒并注入上汤2杯及酱油1汤匙，煮滚后便倾入小盆内再上锅蒸1小时。