岐山擀面皮做法

岐山擀面皮的制作步骤如下：

洗面

将面粉加少许盐和凉水和面，水慢慢加入，边和边揉，和成光滑的面团，偏硬。

揉一会醒一会，重复3次，直到面团变得特别光滑。

将揉光的面团放入盆中，加入清水反复揉洗，每次洗到面浆浓度较大，过滤到另一个盆里。

面筋部分加水继续洗，直到面团中的淀粉析出，成为面筋为止，面筋再冲洗一下，放在容器里松弛。

发酵

洗出来的面筋放水里煮7-8分钟，喜欢空洞大的可以稍加一点泡打粉，揉匀蒸15分钟左右。

过滤的面浆水沉淀一夜，沉淀好的面浆水上半部分是淡黄色清流，慢慢地轻轻地把清流倒掉，只留粘稠部分。

粘稠的淀粉浆倒入小点的容器，加入适量发酵粉，淀粉浆和发酵粉比例10:1，搅匀，用保鲜膜覆盖进行常温发酵，发酵4至8小时，水面上起泡泡为止。

糍面

发酵好的淀粉浆轻轻倒掉上面的清水，不粘锅刷油，小火微热，把淀粉浆倒进锅里不断搅动。

整个面团成型，看起来没有生面，继续边压边翻着糍，糍的时间久点更劲道，糍到用手捏之不沾，色成半透明状即可。

把糍好的面团取出，趁热揉成光滑的面团。

擀面

将糍好的面团揉成条，再分成小剂子，然后用擀面杖一次擀成厚约0.33厘米的薄面皮，轻轻一点点地擀开擀薄，裁去边角，规则一点。

蒸熟

将擀好的面皮刷油，五六张一摞，上炉用旺火蒸20分钟，蒸好关火。

调料

将蒸好的面皮晾凉，切成条状或片状，加入各种调料制成调料汁，如辣椒油、盐水、香醋、芝麻等，拌匀后即可食用。

岐山擀面皮的特点是筋道、柔软、凉香、酸辣可口。制作过程中，面团的揉洗和发酵是关键步骤，需要耐心和细心。通过以上步骤，你可以制作出正宗的岐山擀面皮。