反背鱼的做法

反背鱼（又称回头鱼）的做法有多种，以下提供几种不同的烹制方法：

石锅鱼

材料：回头鱼600克、红椒25克、香菜25克、植物油750克、精盐5克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陈醋5克、蒸鱼豉油15克、蒜子15克、姜10克、紫苏叶10克、干淀粉25克、鲜汤50克。

做法：

将回头鱼宰杀洗净，剁成4厘米见方的块，用精盐、味精腌渍10分钟，取出拍上干淀粉。

鲜红椒去蒂、切滚刀块；香菜摘洗干净；蒜子去蒂；紫苏叶切碎。

净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入鱼块，炸至金黄色，倒入漏勺沥干油。

锅内留底油，下姜片、蒜子煸香，倒入鲜汤，放入鱼块、精盐、味精、老抽、陈醋、蒸鱼豉油、红椒块、紫苏，旺火烧开后，转用小火焖10分钟，待汤汁略收干时，出锅装入烧热的石锅内，撒上香菜即可。

秘制回头鱼

材料：秘制回头鱼油60克、回头鱼1条（约1000克）、莴笋头300克、青椒50克、精盐4克、味精4克、鸡精2克、料酒10克、蒸鱼豉油3克、白醋2克、剁辣椒5克、姜10克、紫苏叶20克、胡椒粉3克、鲜汤1500克。

做法：

将回头鱼宰杀洗净，剁成3厘米见方的块。

莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片。