上海炸大排做法

上海炸大排的做法如下：

猪大排

鸡蛋

淀粉

生抽

胡椒粉

料酒

盐

香葱

姜

油

松筋：将大排清洗干净后，用松肉锤或刀背拍大排肉，使其松筋，这样可以使肉中的筋砸松，避免煎炸时回缩，并且使肉与调味料接触面更大，更入味。拍的时候需注意两面都拍，并且不能太用力。

腌制：加入料酒、盐、生抽、鸡蛋，顺着一个方向搅拌，搅拌三分钟至肉充分吸收调味料并上劲，然后加入适量淀粉并抓匀，放冰箱冷藏半小时。这一步的目的是使大排入味，并且用鸡蛋液与淀粉锁住水分不流失。

起锅烧油，油温七成热时下锅煎，煎2分钟左右，大排微微发黄定型即可。这一步主要是让其吸收一点油，二次锁住大排中的鲜味及水分，并且有定型的作用。

继续起锅烧油，放入姜片、葱段，爆出香味，放入大排，加老抽上色增香、生抽提鲜、白糖提鲜、食盐增味，再加入淹没大排的清水。然后转小火慢炖，每隔几分钟把大排翻个面，第一次翻面时再往上面放点香葱，这样可以使大排更鲜美，更有味道。

面包糠炸法：将大排拍扁拍薄，用鸡蛋液、生抽、料酒、黑胡椒、低筋粉混合均匀后腌制30分钟。然后将大排按进粉里，双面抹粉，按紧粉，静置10分钟。之后将大排双面裹上鸡蛋液，再裹上面包糠，按入面包糠，搓按每一块肌肤，使其完全包裹。最后放入油锅中炸至金黄。

空气炸锅炸法：将大排腌制后，先粘小麦淀粉，再蘸鸡蛋液，最后裹上面包糠，放入空气炸锅200度预热5分钟，炸10分钟，中途翻面，炸至金黄即可。

建议

选材：选择肉质厚实、筋少的大排，这样炸出来的猪排口感更好。

腌制时间：腌制时间越长，大排入味越充分，建议至少腌制30分钟以上。

油温控制：煎炸时油温不宜过高，以免外皮炸焦而内部未熟。

翻面技巧：在煎炸过程中，要定期翻面，确保两面都能均匀受热和入味。

按照以上步骤制作，可以得到外酥里嫩、味道鲜美的上海炸大排。