猪小蹄髈做法

猪小蹄髈的做法如下：

原料选择与整形

选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料，以前蹄髈为最好。

逐只用刀剖开，除去肩胛骨、大小腿骨（后蹄要抽去蹄筋），去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上。

腌制

用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到。

层层叠放在缸中，皮面朝下，将30克硝酸钠溶解于5千克水中制成硝水溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。

夏天每只蹄髈用盐125克，腌制6~8小时；冬天用盐95克，腌7~10天；春秋季用盐110克，腌3~4天。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

漂洗

腌好出缸后，在15~20℃的清洁冷水中浸泡2~3小时，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。

煮制

取清水50千克，盐7千克及明矾粉30~40克，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。

将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。