清汤大全做法

清汤是一种常见的汤品，有多种制作方法。以下是几种常见的清汤做法：

普通清汤

原料：老母鸡、瘦猪肉。

做法：将原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。

精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）

原料：老母鸡、瘦猪肉、鸡肉茸。

做法：取普通清汤用纱布过滤，取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤，清澈鲜香。

简易清汤

原料：鸡、鸭、火腿蹄子、棒子骨、猪瘦肉、鸡脯肉。

做法：将鸡、鸭宰杀，去毛、去内脏，火腿蹄子、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸状。汤锅放炉上，依次放入棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭，倒入清水12500克，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时。捞出，漂于温热水中。用猪肉茸500克加清水500克对匀调散，倒入汤锅中，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中，用微火半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将各骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒于汤锅中，待肉茸浮起时，用漏勺把它挤成4至5个肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入各骨之上，用小微火爆。此时汤色已变，很像料酒颜色。鸡载加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸汤中，待泡沫和肉茸浮起后，将泡沫和肉茸打去即成清汤。

低成本清汤

原料：鸡脚、猪碎骨。

做法：鸡脚1千克、猪碎骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改用小火熬4小时，过滤取汤。用吊好的清汤搭配江西人最喜欢的甜米酒进行烹调，米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。

其他变种清汤

菊花猪肝清汤：原料包括猪肝、嫩黄瓜、鲜菊花瓣、生姜、盐、鸡精。制作方法是将猪肝切成薄片腌制，黄瓜洗净切丝，生姜切末，在锅中加入适量清水，放入生姜煮开，将腌制好的猪肝下锅，加入少量料酒和菊花瓣，煮熟，加入黄瓜丝加盐和鸡精调味。