清蒸江团鱼的做法

清蒸江团鱼是一道传统的川菜，以其肉质细嫩、汤清味鲜而著称。以下是几种家常做法的详细步骤：

方法一

食材准备

鲜江团鱼1500克

猪网油1张（250克）

鱼糁200克

味精2克

醋30克

猪化油5克

葱15克

姜30克

芝麻油10克

清汤1500克

川盐5克

胡椒粉1.5克

绍酒40克

大料适量

处理鱼

剖腹，去鳃及内脏，洗净。

在鱼身两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。

手提鱼尾下约80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气。

用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。

装盘蒸制

取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。

将码入味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒入笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油、姜、葱，将鱼轻轻滑入鱼盘内。

调味浇汁

炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

方法二

食材准备

鲜活江团鱼1条（约750克）

金华火腿25克

水发香菇30克

猪网油1张

葱丝15克

姜丝10克

葱节20克

姜片15克

绍酒20毫升

盐8克

胡椒粉3克

清汤150毫升

味精2克

熟鸡油10毫升

蒸鱼豉油20毫升

处理鱼

将江团鱼放在案板上，用刀背轻敲鱼头使其昏晕，然后迅速刮去鱼鳞，剪开鱼腹，取出内脏，注意不要弄破苦胆。

用清水冲洗干净鱼腹内的血水和黑膜，在鱼身两侧每隔2厘米左右斜切一刀，深度至鱼骨，方便入味。

将鱼放入一个大盆中，加入10克盐、15毫升绍酒、姜片10克、葱节10克，用手轻轻揉搓鱼身，使调料均匀涂抹，腌制15分钟左右。

装盘蒸制

取一张猪网油，用温水洗净后沥干水分，铺在蒸盘底部。

将腌制好的江团鱼放在猪网油上，在鱼身上的切口处依次插入火腿片和香菇片，使其错落有致。

在鱼身上再撒上剩余的5克姜片和5克葱节，淋上10毫升蒸鱼豉油，然后将蒸盘放入已经烧开的蒸锅中，用旺火蒸12 - 15分钟，至鱼眼突出、鱼肉熟透。

调味浇汁

另起锅，点火，里面加入适量的清汤，把蒸盘里面的原汁倒进锅里面大火进行烧煮，然后需要加入适量的胡椒粉、川盐、味精进行调味，最后的汁液就可以浇到到江团鱼上面。

这两种方法都能制作出美味的清蒸江团鱼，具体选择哪种方法可以根据个人口味和实际情况进行调整。