鸭胚胎做法

鸭胚胎的做法主要包括以下步骤：

选料：

选用北京四系填鸭，鸭胚重约2350克，烤熟后在1750克左右。选择母鸭肉质更嫩，且体型匀称、无破皮、无淤血的鸭胚。

烫皮：

将鸭胚解冻后挂在钩子上，待锅内清水烧至似开非开时，用勺舀起水均匀淋在鸭胚上。

挂皮水：

将温开水和麦芽糖以40∶1的比例兑匀化开，均匀淋在鸭胚上，并在肛门处塞入不锈钢鸭堵。

晾干：

使用晾胚间，内有风扇、空调和除湿机，将温度稳定在18℃，湿度60%，晾干12小时。

二次挂皮水：

重复步骤3，再晾6~8小时。

烤制：

炉温烘至250~270℃，用鸭枪将鸭胚挂入炉内，先置于前杠烤20分钟，然后移至后杠烤1小时，期间轻轻“晃圈”翻转燎烤3遍，然后出炉。

走菜：

取下鸭身上的钩子和堵头，擦去油，将鸭子置于餐车上，由大厨推至食客桌边，现场片下90余片肉码入盘内，鸭翅单独盛入小碗，稍加点缀后与鸭饼一起上桌。

此外，使用全自动烫胚机可以加快鸭胚晾干，使表皮蛋白质凝固，皮下气体膨胀，皮肤致密绷起，从而在烤制时均匀着色，烤熟后鸭皮酥脆清香。

这些步骤确保了鸭胚胎在制作过程中的质量和口感，最终形成美味的烤鸭。