边炉鸡做法

边炉鸡的做法有多种，以下提供几种不同的做法：

1. 大骟鸡和大老鸡乸（母鸡）的做法

材料：高质量的走地鸡，包括大骟鸡和大老鸡乸（母鸡），以及鸡项（小母鸡）。

处理：

大骟鸡和大老鸡乸：拆骨起肉，净肉切薄片。

鸡项：直接斩成易熟的薄块。

烹调：

纯净水（骨汤）适量，加入无花果/木瓜块，少量盐，最大火煮滚后，调到中火煮5分钟，到瓜果煮出甜味，即可放鸡肉。

大骟鸡净肉薄片：文火不大滚，用漏勺装起，放入汤底中，滚5-10秒，鸡肉变色即可取出，蘸料食用。

鸡项切薄块：最大火，汤底滚起，加入鸡块，用公筷拨散，待汤底复滚，再用公筷拨开鸡块，调到中火，等几分钟到鸡肉全部变白熟透，把火力调到最小（或熄火，再滚就肉质就变柴），即可蘸料食用。

配菜：快熟的叶菜，如西洋菜、茼蒿、菠菜、芫荽、生菜、冬瓜片、萝卜片等。

2. 炉鸡的做法

材料：炉鸡半只300克，葱丝15克，熟白鸡300克，姜丝10克，黄瓜75克，酱油40克，青蒜20克，料酒25克，植物油30克，花椒水25克，鸡汤250克，味精1.5克，冬笋50克，盐0.5克。

烹制：

炉鸡、熟白鸡分别取净肉，各100克，手撕成条，黄瓜去籽，与冬笋分别切小条，青蒜切段。

炒锅上旺火放油，先炸葱姜出香后下入酱油、料酒、花椒水、盐、鸡汤随即下入鸡条，大火烧开，改小火清烩10分钟，汤汁浓缩后放入冬笋，再煨2分钟，最后下入黄瓜条、味精，推均匀装入汤盘中撒上青蒜段即成。

3. 花椒鸡打边炉的做法

材料：老母鸡1只，老姜1个，海参2只，干黄花鱼肚5-6片，鲜虾数只，鲜鲍鱼数只，午餐肉1罐，蘑菇多个，生菜少许，茼蒿少许，福建鱼丸一袋，小葱2两，香菜2两，白胡椒粉少许，小米辣少许，干贝几颗，盐少许。

做法：

熬制鸡汤：母鸡的鸡油提前处理并刮下来单独放一边，鸡肉切块洗净，炖汤锅里放两片姜，水要加多一些，这是作为汤底的量。鸡肉冷水下锅，大火烧开，等水开后打血泡，然后转中小火，一直煨炖1-2小时。另起锅开中小火，将鸡油倒进去炒制，待熬出金黄色的鸡油后关火。等鸡汤炖了一小时后将鸡油和油渣倒入汤里继续炖。

海参提前几天泡发大，鱼肚也叫花胶，需提前一晚泡发好。鲍鱼在当天买新鲜的，清洗去掉肠子那段。午餐肉切块。等鸡汤炖有两小时左右，放3-4片花胶和干贝，和一小勺盐。再炖30分钟到1个小时，汤底就熬好了。

鸡肉+一半底汤到汤锅的锅里，中途烫菜时汤水会减少，再逐渐加汤。

烫菜前可以先盛一碗汤，然后开始烫菜。汤里根据自己喜好可以加香菜，葱花，或胡椒粉。鸡肉或烫菜可以打一个调料蘸着吃，生抽+小米辣。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和喜好选择适合的做法尝试。