扒皮鱼炖豆腐的做法
扒皮鱼炖豆腐的做法如下：
准备材料
扒皮鱼4条
北豆腐一块
植物油少许
葱花儿少许
姜两片
蒜2瓣
盐适量
糖半勺
花椒粉少许
食醋少许
料酒少许
八角一个
处理鱼
剪开腹部，从剪开的口处掀起外层鱼皮扒掉，冲洗净内脏和腮部，淤血要洗干净才不会腥。小心头部上方的尖刺。在鱼身两面划几刀，鱼肉比较紧致，这样容易入味。
炒香料
热锅热油，爆香葱姜蒜和八角。
炖鱼
加适量冷水，将调料在水中调匀。因为要留点儿汤汁炖豆腐，所以水量稍多些。将鱼摆入锅中。冷水下锅是为了防止鱼肉遇热立刻紧缩，口感变硬且难以入味。汤汁沸腾后，用勺子刮去锅边浮沫，盖上锅盖小火炖。盖上锅盖是为了防止鱼的鲜味随蒸汽跑掉，另外盖上盖子产生一定的压力，有助于鱼入味。这时汤汁已经发白了。
加豆腐
将鱼从汤中盛出，切好的豆腐片摆入汤中，小火炖。豆腐可以提前焯水（俗话叫紧一紧），也可以直接放入汤内炖。在炖的过程中，一开始豆腐要吐水，之后有滋味的汤汁才会进去。我把鱼肝也放入汤中一起炖了（看起来有点儿碎碎的，不影响口感），炖至收剩一半的汤汁。小火炖的时间久一些，或者把豆腐泡在汤中久一些，豆腐更入味。