卤盐水鹅的做法

材料准备

不锈钢桶 ：用于腌制和卤制盐水鹅。

盐：

25包，一斤一斤地倒入桶中，直到缸底积了大约3厘米厚的盐。

花椒：

约三两。

生姜片：

约五两。

清水：

80斤。

老鹅：

两只。

姜：

半斤。

小葱：

半斤。

洋葱：

半斤。

大蒜：

5颗。

鹅卤油料包：

一个。

卤水料包：

一个。

制作步骤

腌制过程

准备腌制材料：

将花椒和生姜片炒干并磨细，备用。

腌制鹅肉

将处理好的鹅放入冷水里浸泡0.5~1小时，除去体内残血。

将炒制好的腌料均匀地涂抹在鹅体腔内和体表，确保每一个角落都能涂抹到。

腌制时间根据季节和温度的不同而有所调整，一般冬季需要腌制4小时左右，夏季则可以适当缩短至2~3小时。

在腌制的过程中，可以适时地进行抠卤，即提起鹅身，用手指撑开肛门放出盐水，使鹅肉更加紧实入味。

复卤过程

准备卤汤

将80斤清水烧开，加入姜、葱、洋葱和大蒜。

转小火慢慢卤制，大概得卤个三到四个小时，直到汤剩下50斤左右。

复卤

将腌制好的鹅放入卤缸中，从右翅刀口处灌入预先配制好的卤汤。

使用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体充分吸收卤汤的香味。

复卤时间一般为4~5小时，也可以根据鹅体大小和不同季节进行适当调整。

烫皮和煮制

烫皮：

用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形更加饱满。

煮制

大火烧开后转小火，保持微沸状态卤制1小时，直到鹅肉熟透入味。

在煮制过程中，可以加入适量的香料如八角、桂皮等，增添鹅肉的香气。

调味与浸泡

捞出与晾干：

将卤制好的鹅肉捞出，沥干水分，放置在通风处晾干表面水分。

切片摆盘：

将晾干后的鹅肉按照需要切割成块或片，装盘即可食用。

小贴士

选材：

选用当年的肥鹅，肉质鲜嫩，口感更佳。

卤水：

老卤比新卤更鲜美，因为老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸等风味成分。

火候：

煮制过程中要保持微沸状态，避免水温过高导致肉质变老。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出正宗的盐水鹅，口感鲜美多汁，深受食客喜爱。