巫山纸包鱼的做法

材料准备：

鱼（草鱼、鲈鱼等）1000-1500克

调料：豆瓣酱、红花椒、辣椒油、色拉油、姜末、蒜末、老干妈、胡辣粉、味精、白砂糖、花生仁、香葱末、白芝麻、香菜段、料酒、盐、孜然粉、辣椒粉、花椒油、生抽酱油、鸡粉、油酥花仁、熟白芝麻、葱花、香菜、老姜粒、大葱段、洋葱丝、西芹段、料洒、麻辣烤鱼酱、干辣椒节、大蒜辨、烤鱼油、色拉油、清鸡汤、醪糟、花雕酒、冰糖、豆豉、醪糟、花雕酒、桂皮、草果、八角、小苗香、自扣香叶、沙仁、三奈、丁香、甘草、香茅草等

辅料：火腿肠、芹菜、鸡蛋、豌豆淀粉、魔芋豆腐片、贡菜、卤制花生米等

制作步骤：

鱼的清理：

将鱼去鳞、去鳃、洗净，从后背切开，肚腹连接，鱼身两遍上花刀，用去腥粉、料酒、姜片、葱节、盐腌制10-20分钟待用。

制作底料：

香料（桂皮、草果、八角、小苗香、自扣香叶、沙仁、三奈、丁香、甘草、香茅草等）全部打成中粗备用。锅中加油烧到冒烟，关火凉冷，放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌，到变干变香捞出，待油温下降后加入糍粑辣椒，小火熬制半个小时加入花椒（泡水后的），再持续热制半小时后再加入豆瓣酱、味溢匙万州烤鱼飘香膏、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料，熬制水汽干后，关火盛装后静置12小时后在用密漏控出油备用，控出的底料和油分开，分别留用。

炒制香辣酱：

锅烧热后放入姜蒜末，泡椒，泡姜，泡红椒炒出香味，制成香辣酱备用。

腌制鱼：

将腌制好的鱼放在烤盘上，均匀涂抹上调料，特别是鱼肚和鱼身，然后撒上孜然粉、辣椒粉等香料。

包鱼：

将烤盘放入预热好的电烤炉上，烤制10-15分钟，期间注意观察，避免烤焦。

出锅：

打开烤纸，将鱼翻面，撒上葱花、香菜，淋上香油或明油即可出锅。