久久鸭做法

要做好久久鸭，可以从以下几个方面入手：

久久鸭的选材十分讲究，必须选用当地优质的鸭子作为主料。这种鸭子经过长时间的养殖，肉质鲜嫩，口感极佳。在卤制过程中，厨师们会先将鸭子切成小块，用特制的调料腌制一段时间，以便更好地入味。

鸭货预处理：包括鸭头、鸭腿、鸭胗、鸭翅、鸭脖、鸭锁骨的清洗和去血水。鸭头需要清理鼻孔、喉管和耳朵，鸭胗要改十字花刀。处理后进行焊水处理，即放入清水中煮制，去除血沫和杂质。

香料预处理：将所有大料和小料分别用清水浸泡十五分钟，然后沥水备用。大料包括陈皮、肉蔻、良姜等，小料包括小茴香、丁香、孜然等。此外，还需要准备上色小料如红曲米和辣椒。

熬高汤：准备好猪棒骨、鸡架子和鸭架子，用清水浸泡1-2小时去除血水，然后进行焯水处理，最后加入料酒、花椒、葱姜等香料熬制高汤。

熬制料油：将色拉油和鸡油混合加热，炸干后加入大葱、姜等炸香，制成料油。

卤制：将预处理好的鸭货放入卤汤中，加入各种香料和调料，大火烧开后转小火煮制。卤汤的比例和水温控制也非常重要，需要根据个人口味进行调整。

调味料A：包括盐、糖、鸡精、味精、生抽、老抽等，用于调整卤汁的味道。

糖色：将冰糖和水熬制至枣红色，增加卤汁的色泽。

浸泡：卤制完成后，将鸭货继续在卤汁中浸泡一段时间，以便更好地入味。

斩件：将卤好的鸭货取出，晾凉后用刀剁成小节，装盘上桌。

通过以上步骤，你可以制作出美味的久久鸭。注意在烹饪过程中，火候和时间的控制非常关键，需要不断尝试和调整，以达到最佳口感和风味。