老火锅配方

老火锅是一种具有浓郁川味特色的火锅，其特点在于麻辣鲜香。以下是制作老火锅底料的配方：

食材准备：

牛油：10斤

内黄新一代辣椒：300克

印度椒：275克

石柱红3号辣椒：300克

豆豉：150克

豆瓣酱：200克

小茴香：50克

红花椒：100克

白酒：100克

八角：50克

山奈：25克

小茴香：50克

桂皮：25克

草果（去籽）：50克

香砂仁：25克

白蔻：15克

草蔻：25克

香果：25克

孜然：50克

肉蔻：25克

香叶：15克

千里香：25克

良姜：25克

当归：25克

灵草：25克

排草：25克

香茅草：15克

辣椒节（石柱红）：适量

葱、姜、蒜：适量

食用油：适量

制作流程：

1. 将牛油烧至160度，加入姜米炒至金黄色微卷状。

2. 加入煮好的辣椒（内黄新一代、印度椒、石柱红3号），炒至115度。

3. 加入豆豉、豆瓣、小茴香，继续炒至油温125度。

4. 下红花椒，搅拌均匀后关火焖3个小时，进行油渣分离。

香料配比：

八角：35克

桂皮：30克

小茴香：30克

山奈：20克

草果：15克

白蔻：15克

香叶：15克

高良姜：12克

肉豆蔻：10克

香砂：8克

栀子：5克

香茅草：5克

总计：200克

其他配料：

葱、姜、蒜洗净拍破或剁碎。

辣椒采用水煮涨后机器打碎或剁碎。

豆豉和豆瓣选用全发酵的。

花椒选用四川的茂汶红花椒和金阳青花椒，按比例配置后温水发涨。

冰糖使用晶体冰糖。

白酒选用52度以上的粮食酿造酒。

香料末按比例配好后打成粉末状，加温水发涨。

醪糟和糟的比例稍微多一点水少一些。

注意事项：

熬制过程中注意火候，确保油温适宜。

香料和辣椒的比例可以根据个人口味进行调整。

熬好的底料可以用来烫食各种食材，如牛肉、蔬菜、豆制品等。

以上配方仅供参考，实际制作时可以根据个人口味和地域特色进行适当调整。