酒店餐饮成本管理流程表

酒店餐饮成本管理流程主要包括以下几个环节：

采购管理

供应商选择与评估：建立严格的供应商筛选机制，综合考量供应商的产品质量、价格、供应稳定性、信誉等因素。定期对供应商进行实地考察和重新评估，确保所采购食材符合酒店餐饮部的质量要求且价格合理。

采购策略制定：根据食材的特性（如易腐性、季节性等）制定不同的采购策略。对于常用且不易变质的食材，可采用批量采购的方式以获取更优惠的价格，但要注意合理控制库存，避免积压导致变质浪费。对于新鲜且易变质的食材，如海鲜、蔬菜等，则需根据实际需求适时采购，确保食材新鲜度的同时减少库存成本。

价格谈判与市场监测：安排专人负责食材价格监测，密切关注市场行情变化，及时掌握价格波动信息。定期与供应商进行价格谈判，依据市场动态争取更有利的采购价格。

库存管理：建立库存管理制度，制定详细的食材库存管理流程，涵盖食材的入库、出库、盘点等环节。明确各岗位人员在库存管理中的职责，确保库存数据准确无误，为成本核算提供可靠依据。

验收管理

采购进货验收：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。购进原料的价格是否和所报价格一致。

领用管理

物品调料领用监督：余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种。厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清晰，以必要盲目下单现象的发生。

成本核算

日常核算：餐饮企业要加强日常核算，控制目标成本率。日常成本核算的主要程序包括：餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。财务日审员填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。成本核算员根据上述报表汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理及厨师长。

成本控制方法：例如，严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式。领用规范要求填定与时间规范，以便于管理，有效工作的高效开展。

报损报丢制度

严格报损报丢制度：对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应有明确的处理流程和责任人，确保损失最小化。

其他管理建议

流程优化：建议将上述检查项目制成专用表单，以清晰了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评。检查结果一定要跟进与处理，否则就是查而无果。

通过以上流程，酒店可以有效控制餐饮成本，提高经营效益。