海鲜捞火锅底料

海底捞火锅底料主要有两种做法，分别是无渣底料和麻辣火锅底料。

无渣底料的配方和调制方法如下：

配方 ：牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤。

调制方法

先将炒锅置旺火上，下牛油烧至8成热，加入洋葱和香菜各一斤，去味后捞出。

将菜子油和鸡油加入锅中，烧至7成热，加入豆瓣酱和小米辣，炒至扁干。

加入姜、葱、蒜、豆豉和花椒，煸出香味并呈红色后，小火加入泡椒炒至扁干。

下香料，待香味炒出后，加入醪糟汁和冰糖，熬制至汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜。

白酒用于降温，以免底料炒糊。炒好后，闷一夜，第二天滤出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

调制红汤时，需注意撇去汤汁表面的浮沫，并中途尝味，根据口味适量加盐、豆瓣、花椒或辣椒，以确保味道符合要求。

麻辣火锅底料的配方和调制方法如下：

配方

牛油20斤、菜子油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2包剁碎、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤。

调制方法

与无渣底料的制作步骤基本相同，但在加入香料和炒制过程中，可以适当调整辣椒和花椒的用量，以达到更麻辣的效果。

建议在实际制作过程中，可以根据个人口味进行适量调整，以确保火锅底料的味道符合个人喜好。