西点起酥原理

起酥的原理主要涉及 面团和油脂的相互作用。在制作过程中，油脂被包裹在面团中，并通过加工形成层次分明的酥皮。以下是详细的解释：

面团中的面筋蛋白质在遇到油脂时会形成网状结构，但如果油脂过多，面筋的连续性会被破坏，导致面筋质减弱，制品变得酥松。

油脂在面团中起到隔离作用，防止面筋和淀粉之间的凝结。加热后，油脂融化并蒸发，使得面团中的空气均匀分布，从而形成膨胀的层次。

在制作起酥点心时，通常会将油脂和面粉混合，形成油酥面团。通过反复折叠、擀平和卷起等步骤，使油酥面团形成多层结构，每一层之间都有一层油脂隔离，从而在烘烤过程中形成酥脆的口感。

面团中的水分在高温下会汽化，形成水蒸气。水蒸气在面皮中膨胀，进一步促使酥皮的形成和层次分明。

总结：

起酥的原理主要是通过面团和油脂的相互作用，以及高温烘烤过程中水分的汽化，形成层次分明的酥脆口感。制作起酥点心时，关键在于控制油脂和面团的配比，以及通过反复折叠和擀平等工艺步骤来形成多层酥皮。