用红酒发酵

红酒的发酵过程主要包括以下几个步骤：

分拣：

采摘回来的葡萄需要经过分拣，去除杂物和不成熟的果粒，以保证葡萄酒的品质纯净优良。

去梗：

将葡萄串的果梗去掉，手工采摘的葡萄需要此步骤，机器采摘的则不需要。

破碎：

将去梗后的葡萄粒进行破碎处理，使果汁、果肉和果皮分离，注意不要破坏果籽，因为果籽含有苦油，会影响葡萄酒的口感。

浸渍：

在发酵前，葡萄在较低温度下进行一段时间的浸渍，以提取颜色和风味物质。

添加酵母：

将干酵母复水活化后添加到醅料中进行发酵。酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵：

控制发酵温度在20-32摄氏度之间，进行酒精发酵，将糖分转化为酒精。在发酵过程中，需要进行按压酒帽、淋皮或倒罐泵回等操作，以充分萃取颜色、风味物质和单宁。

苹果酸-乳酸发酵：

这一步骤在酒精发酵之后进行，将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒口感更加柔和圆润。

皮渣分离及压榨：

当葡萄酒的比重降至一定水平时，开始皮渣分离，将固体物质如葡萄皮、籽和糟过滤掉，得到较为清澈的酒液。

二次发酵：

将过滤后的酒液转入二次发酵器中，进行苹果酸-乳酸发酵，这一过程通常需要几周到几个月的时间，直到酒液变得清澈。

熟成：

熟成期间，葡萄酒在桶中存放，以提升其风味和口感。

装瓶：

熟成后，将葡萄酒装入瓶中，进行最后的陈酿和稳定。

整个发酵过程需要严格控制温度和时间，以确保最终产品的质量和风味。不同的酿酒师和酒庄可能会根据葡萄品种和所需风格进行一些调整和创新。