老北京火锅规矩

老北京火锅的规矩主要包括以下几个方面：

吃涮羊肉的顺序

先涮毛肚

再涮肉

三下菜

最后煮杂面

铜锅涮肉的特点

使用铜锅，且必须是紫铜挂锡，导热快，保温好，杀菌能力强。

锅底一般为清汤，使用羊骨、鱼、姜片、葱段、香菇、枸杞等熬制。

炭火的使用

原讲究用梨木炭，现在多用新炭，特点是耐烧，即使烧上两个小时也能保持滚水。

羊肉的选择与处理

讲究没有膻味，选用“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”等部位，这些部位肉质细嫩，易熟。

羊肉不能是冻肉，需要排酸处理，切片要手工切，要求薄如纸片，断丝切，以保证口感。